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“本节界定了广义罐藏食品的范畴，其包装涵盖金属罐、玻璃瓶、陶瓷、塑料、复合膜袋等各类刚性、半刚性及柔性容器，工艺包含先密封后杀菌、先无菌灌装后密封两类，中美监管层面均将其纳入罐藏食品管控；罐藏食品依托成熟的热力杀菌理论实现长期保藏，该理论以微生物致死率为核心，确立安全杀菌强度标准，历经百年工业化验证，兼具安全性与营养性，其热力杀菌体系也适用于各类长效保藏食品的杀菌工艺设计。”

1 / 广义罐藏食品定义

金属罐装的、玻璃瓶装的、瓷质材料装的、塑料罐/瓶装的、塑料袋装的、金属与塑料复合材料袋/罐/盒装的、刚性和半刚性材料组合容器装的，经密封又经过热力杀菌的食品统称为罐藏食品。

这里需要指出：在生产过程中，有先密封后杀菌的食品，也有先杀菌后密封(无菌灌装或洁净灌装)的食品，按照美国FDA注册规则，都要列在罐藏食品的范围内。

我国目前尚未有这方面定义性的法规，但国家出入境检验检疫局基本上是采用美国的分类规则定义和监管罐藏食品的。美国对罐藏食品的热力杀菌作了深人研究，并建立了国际公认的数学模型。可以说在食品杀菌领域中，罐藏食品的热力杀菌的理论与实践被研究得最深入和最透彻，其理论应用于实践已有了100 多年的历史，证明了罐藏食品是安全的，也是富有营养的，热力杀菌理论是科学和正确的，适用于工业化大生产。

热力杀菌理论的精髓是以食品中微生物致死率的概念引伸出要将食品加热处理达到合适和安全的热力杀菌强度概念，以确保食品安全。实践证明，这个安全杀菌强度概念适用于所有的食品。

2 / 食品保藏原理

罐藏食品是一种科学的保藏方法，它将各种食品密封在容器中，经加热处理，杀灭或抑制了绝大部分微生物，同时又阻止了外界微生物的再次侵入，从而在常温下达到商业无菌状态，并得以较长时间保藏食品。

一般食品生产过程主要由预处理(如清洗、去皮、挖核、去骨、切块、修整等)、预煮、调味、加汤汁或调味液，装入容器中，最后经排气(或抽真空)、密封、杀菌和冷却等工序组成。其中预处理和调味加工会因原料及成品而异，但密封、杀菌是必不可少的工序。因此，最关键的密封、杀菌为罐藏食品生产最重要和最基本的工序。

随着社会经济的发展与科学技术的进步，罐藏食品的原理及应用在不断地演化和延伸，并赋子它新的形式、新的内容。世界各地的罐藏食品工业涌现出许多新技术、新设备、新包装材料，因此罐藏食品的含义不断扩展。目前，市场上除了金属罐和玻璃瓶包装的传统罐头食品以外，还有琳琅满目的软包装食品，如铝塑复合材料组成的蒸煮袋食品，聚丙烯与高阻隔层(如 EVOH)材料组成的塑料杯(瓶)食品，由纸、铝、塑六层复合材料组成的利乐包饮料或乳制品等。这些都极大地扩展了罐藏食品的概念，同时也丰富了人们的生活。

凡能较长期保藏的市售食品，几乎都离不开对食品进行热力杀菌。热力杀菌使食品得以保藏，反之，能长期保藏的食品大都需要热力杀菌。

当然随着科技的发展，现在也有很多非热力杀菌技术应用于食品工业中，但真正实用性强，适合于工业大生产的，目前仍然是热力杀菌这支主力军。

资料来源：《食品热力杀菌理论与实践》

中国轻工业出版社

2014年